Definizione dell'elemento

L’allevamento della vite in Valpolicella segue un ciclo preciso durante l’anno. In ogni fase fenologica corrisponde interventi agronomici specifici. Le fasi del rito della messa a riposo sono, quindi, diversificate anche a seconda delle stagioni:

Inverno: periodo di riposo vegetativo durante il quale si svolgono le attività connesse alla potatura secca e la legatura dei tralci fruttiferi, la manutenzione dei sostegni e dei fili, le concimazioni organiche e le lavorazioni del terreno. Con la fine dell’inverno, si può assistere al “pianto della vite”, quando la vite ricomincia la sua attività dopo il riposo vegetativo e dai tagli lasciati dalla potatura cominciano a uscire gocce di linfa, limpide e trasparenti, simili appunto a lacrime.

Primavera: solitamente nella prima decade di aprile, è il momento di proteggere i giovani germogli da eventuali ritorni di freddo, gestire le infestanti ed eliminare i germogli in eccesso. Con l’avanzare della stagione, i tralci si allungano e compaiono le infiorescenze, fase in cui si esegue una prima cimatura e interventi di gestione della chioma. A cavallo del mese di maggio e giugno avviene la fioritura, fase delicata in cui si cura soprattutto la protezione della pianta dalle principali malattie.

Estate: tra i mesi di luglio e agosto avviene l' "invaiatura", fase fenologica in cui gli acini cambiano colore; segue il processo di maturazione, che anticipa la vendemmia, con la successiva selezione delle uve tra settembre e ottobre.

Autunno: si eseguono lavorazioni del suolo e concimazioni di supporto, preparando il vigneto ad affrontare il nuovo inverno e il successivo ciclo vegetativo. Le migliori uve (solo una parte della resa totale del vigneto) di varietà Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara, e altre varietà minori, vengono selezionate e vendemmiate rigorosamente a mano. Tali uve vengono poi distese, dunque “messe a riposo” sulle tradizionali “Arèle” (graticci di canna di palude anticamente utilizzati anche per l’allevamento di bachi da seta) o in moderne cassette. Queste vengono poi disposte all'interno di "fruttai", locali ben aerati in cui le uve riposano in condizioni analoghe a quelle ambientali, motivo per cui si parla di appassimento naturale, della durata di circa tre o quattro mesi.

Categoria

Artigianato tradizionale - saperi tecnici

Datazione - Origini e cenni storici

La prassi rituale della messa a riposo in Valpolicella ha una storia antica come la vite: già nel 580 d.C. il consigliere del re ostrogoto Teodorico, di nome Cassiodoro, descrive in una lettera la tecnica di appassimento del veronese.

Nella seconda metà del XIII secolo gli Scaligeri, Signori di Verona, adottarono uno statuto che vietava la tecnica di appassimento (Statuto del 1276 di Alberto della Scala). La continuità della pratica è attestata in alcune tracce riscontrabili nelle fonti successive.

Scipione Maffei nella Verona Illustrata (1732) rileva lo scarto fra la produzione di vini dolci e il gusto per i vini secchi, che avanza in quel secolo. Scrive “la Valpolicella fa vino di grazia particolare” e ancora “quello che si dice Santo [denominazione antica del Recioto] è che si trova dolce e non dolce, ed ha la proprietà di non guastarsi mai”.

Queste pratiche sono riprese anche dall'agronomo Benedetto Del Bene nel suo studio Sopra una nuova maniera di vino (1791).

Nel corso dell’800 Giuseppe Beretta (1841) riporta la tecnica di appassimento così come fa, verso fine secolo, Giovanni Dal Siè.

Area territoriale

19 comuni della provincia di Verona: Dolcè, Fumane, Sant’Ambrogio di Valpolicella, Pescantina, Marano di Valpolicella, San Pietro in Cariano, Negrar di Valpolicella, Grezzana, Cerro Veronese, San Mauro di Saline, San Martino Buon Albergo, Lavagno, Colognola ai Colli, Illasi, Mezzane di Sotto, Tregnago, Cazzano di Tramigna, Montecchia di Crosara.

Modalità di apprendimento e trasmissione

Le modalità con cui la pratica dell’appassimento viene tramandata alle generazioni più giovani sono principalmente orali e si legano alle dinamiche più strettamente familiari ancor prima che aziendali, in quanto ogni produttore conserva le proprie tradizionali consuetudini, i metodi, le “ricette” per un appassimento che risulti caratterizzante ed efficace rispetto al connubio fra i propri progetti produttivi e le radici da cui essi derivano.

Più generale esistono associazioni di produttori, enti come il Consorzio di Tutela, organismi di controllo e certificazione che aggiornano costantemente i produttori, soprattutto i più giovani, non solo sulle corrette modalità di gestione del processo di appassimento, ma anche sulla connotazione tradizionale e rituale della pratica, che non deve essere smarrita ma salvaguardata.

Continuità e integrità

Esistono numerose iniziative e manifestazioni enogastronomiche, nel territorio della Valpolicella e nell'intera provincia di Verona, che garantiscono la costruzione di consapevolezza e trasmissione di una cultura antica.

Il Consorzio per la Tutela dei Vini della Valpolicella, ogni inverno, dopo la pigiatura delle uve organizza una manifestazione considerata ormai tradizionalmente integrata nel contesto cerimoniale locale: "Amarone Opera Prima". L'evento celebra il connubio tra vino, arte e cultura, attirando esperti e non da tutto il Paese.

Un'altra iniziativa rilevante è il "Palio del Recioto", con cadenza annuale, concorso organizzato nel comune di Negrar di Valpolicella tra i più vocati alla coltura della vite. La celebrazione è dedicata all'omonimo vino, il Recioto della Valpolicella DOCG.

Altri eventi promozionali sono: "Vetrina dell'Amarone", "Festa dei vini classici", "Magnalonga", "Amarathon", "Vino in corte".

Coinvolgimento della comunità

Comunità e soggetti interessati:

• Consorzio per la Tutela dei Vini della Valpolicella

• Sovrano e Nobilissimo Ordine dell’Amarone del Recioto

• Strade del vino della Valpolicella

• Palio del recioto di Negrar

• Fondazione ValpoliBella

• Università degli studi di Verona

• Accademia di agricoltura, scienze e lettere di Verona

• ProLoco e altre associazioni culturali locali.

Fattori di rischio

• La prassi è complessa e costosa, portando alla procrastinazione dell'immissione del vino nel mercato.

• La cernita si effettua manualmente solo su una parte della produzione (soprassuoli che abbiano raggiunto almeno il 4° ciclo vitale) che poi verrà destinata all'appassimento.

• La precisione e attenzione nella selezione delle uve migliori e con specifiche caratteristiche estetiche-sanitarie, rendono difficile il reclutamento di operatori capaci nell'individuazione dei grappoli idonei. Una competenza specifica figlia di esperienza e tradizione, per la quale spesso non è sufficiente disporre di regole da manuale, ma di un bagaglio culturale dalle radici profonde, ereditato per via orale.

• Sono necessari almeno 2 anni di attesa prima dell'immissione al consumo del vino.

• Andamenti stagionali irregolari e diversificati mettono in sofferenza il soprasuolo, riducendo la produttività. Condizioni non ideali potrebbero compromettere anche il riposo degli acini.

• Eventuali difficoltà o imprevisti legati a condizioni avverse nei fruttai e nella gestione del processo.

• Complessa declinazione dei processi enologici a livello burocratico, per esigenze di gestione, monitoraggio e controllo, nei sistemi operativi informatici pubblici e nei dispositivi normativi.

Beni materiali associati

• “Fruttaio”: locale produttivo agricolo adibito ad ospitare le cassette di uva destinate ad appassire per poi essere pigiate.

• “Arèle” (dialettale): fini canne palustri utilizzate, una volta unite o intrecciate in stuoie o ripiani, come supporto su cui distendere le uve per l’appassimento.

• “Platò” (dialettale): dalla radice francese “plateaux”, tipica cassetta bassa (in passato più in legno, oggi prevalentemente in plastica) utilizzata per appassire

  le uve in fruttaio

Unicità e peculiarità

Tecnica iconica e unica che contraddistingue una specifica regione della provincia di Verona. Le caratteristiche chimico-fisiche dell’uva appassita e la particolare composizione concorrono alla costruzione di vini unici nel loro genere che si contraddistinguono per stile, struttura e aromaticità inequiparabili.

Biografia essenziale

• Battista, Fabrizio. Studio delle influenze ambientali (suolo-clima) sulla qualità dell'uva rispetto alla sua idoneità all'appassimento su Cv. tipiche della Valpolicella (Corvina e Corvinone) (2013)

• Brugnoli, Andrea, Verona illustrata a tavola (2018)

• Brunelli, Alberto, Baratella, Sissi, Vini passiti d’Italia. Un viaggio passo dopo passo (2023)

• Fedrigo, Jlenia Nicol. La cultura vitivinicola della Valpolicella: verso una patrimonializzazione? (2015)

• Morganti, P., Sangiorgi, S., L’Amarone della Valpolicella, (2003)

• Paronetto, Lamberto Viti e vigne di Verona, (1991)

• Tornielli, Giovanni Battista, et al. L’appassimento in fruttaio come tecnica per il potenziamento dell’identità dei vini Recioto e Amarone della Valpolicella. - 31° World Congress of Vine and Wine OIV.OIV, (2008)